Tourte de veau

Recettes :

1. Dans un saladier, déposer la farine et y creuser une fontaine. Y placer le beurre en parcelles et pétrir du bout des doigts. Assaisonner et incorporer 1 œuf et un peu d’eau si nécessaire. Rouler la pâte en boule et la laisser reposer dans un endroit frais pendant 1 h. Ecraser la pâte avec la paume des mains pour la rendre homogène et en abaisser les trois quarts au rouleau.

2. Foncer un moule beurré de cette pâte et en recouvrir le fond de bardes de lard.

3. Découper le lard en lamelles.

4. Hacher le veau et le jambon, et y incorporer le cognac et les échalotes ciselées. Assaisonner et ajouter les jaunes d’œufs. Malaxer cette farce et en remplir le moule en couches successives avec les lamelles de lard.

5. Recouvrir le tout d’une barde de lard.

6. Abaisser le reste de pâte au rouleau et en recouvrir le moule. Souder cette pâte à la première avec un peu d’eau. Creuser un puits au centre de la tourte et recouvrir la pâte de jaune d’œuf délayé au lait.

7. Enfourner à 180°C (thermostat 6) pendant 2 h, en protégeant la pâte en fin de cuisson d’une feuille de papier d’aluminium.

8. Laisser refoidir une nuit dans le moule, et démouler au moment de servir.